Aliments ultra-transformés : comment faire le tri au supermarché ?

La classification NOVA : le repère incontournable

La classification NOVA, introduite en 2009 par l’épidémiologiste brésilien Carlos Monteiro et son équipe de l’Université de São Paulo, est l’un des repères les plus connus pour identifier les aliments ultra-transformés. Elle repose sur une idée simple : plus un produit s’éloigne de l’aliment d’origine, plus il a de chances d’appartenir à une catégorie problématique sur le plan nutritionnel.

Elle est constituée de quatre groupes :

• NOVA 1 pour les aliments bruts ou peu transformés comme les fruits frais, les graines, le lait, les œufs ou la viande brute.
• NOVA 2 pour les ingrédients culinaires tels que le beurre, le sel, les huiles ou les sucres issus du pressage ou du raffinage.
• NOVA 3 pour les aliments transformés qui associent des produits du groupe 1 et du groupe 2, comme les conserves, les fromages ou les pains frais.
• NOVA 4 pour les aliments et boissons ultra-transformés, on y retrouve les sodas, les plats préparés ou les viandes reconstituées…

Cette classification est rarement affichée sur l’emballage. Pour l’utiliser au quotidien, on peut s’appuyer sur des applications collaboratives comme Open Food Facts, qui indiquent en quelques secondes le groupe NOVA d’un produit.

De SIGA à GOÛM : les nuances de l'ultra-transformation

Tous les produits ultra-transformés ne se valent pas. Un pain de mie complet industriel contenant un seul émulsifiant n’a pas le même impact sur l’organisme qu’un soda rempli de colorants, d’édulcorants et d’arômes artificiels. Pourtant, techniquement, les deux entrent dans le même groupe NOVA.

C’est en partie pour combler cette limite qu’est née la méthodologie Siga. Plutôt que de s’arrêter à une évaluation globale du produit, l’indice Siga s’intéresse de près aux procédés de fabrication utilisés à chaque étape. Il note les produits de 1 à 7 pour distinguer l’ampleur de l’ultra-transformation, les scores de 5 à 7 étant réservés aux aliments ultra-transformés (AUT).

• Score 5 — les AUT « équilibrés » : des produits techniquement ultra-transformés (parce qu’ils contiennent par exemple un épaississant), mais dont la recette reste correcte (peu de gras, de sucre ou de sel). Exemple : un yaourt nature brassé industriel.
• Score 6 — les AUT « gourmands » : des produits plus riches en gras ou en sucre, mais sans accumulation d’additifs chimiques suspects. Exemple : un biscuit sec classique.
• Score 7 — les AUT « à limiter en priorité » : le pire scénario.
  Un profil nutritionnel déséquilibré doublé d’additifs considérés comme à risque. Exemple : un plat préparé bas de gamme.

Goûm, une initiative privée, lancée en 2023 par Kelly Frank, ingénieure agroalimentaire et ancienne cofondatrice de Siga, propose une approche plus accessible : la mention « Ingrédients Simples ». Plutôt qu’une grille scientifique à décoder, elle s’appuie sur une liste claire de plus de 500 ingrédients ultra-transformés à éviter. Une marque peut vérifier gratuitement en ligne si sa recette est conforme, et afficher un logo si c’est le cas. L’application ScanUp reprend ce repère en scannant les produits, pour identifier d’un coup d’œil les recettes les plus proches du fait-maison.

Le Nutri-Score : utile, mais pas suffisant

Le Nutri-Score est l’indicateur nutritionnel le plus connu. Conçu en France par l’Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), il évalue l’équilibre nutritionnel global d’un produit sur une échelle de A à E, en tenant compte des bons nutriments (fibres, protéines) et de ceux à limiter (calories, sucre, sel, graisses saturées). Depuis janvier 2024, l’algorithme a été durci : il est plus sévère sur le sucre et le sel, et pénalise désormais l’utilisation d’édulcorants dans les boissons light ou zéro.

Contrairement aux méthodologies précédentes, il ne mesure donc pas l’ultra-transformation d’un produit. La qualité nutritionnelle peut néanmoins constituer un signal d’alerte : selon une étude parue dans Public Health Nutrition, 87,5 % des aliments ultra-transformés sont aujourd’hui classés C, D ou E avec la version révisée du Nutri-Score, une proportion en hausse depuis le durcissement de l’algorithme (elle était de 77,9 % auparavant). Certains produits ultra-transformés peuvent tout de même encore obtenir une note favorable (A ou B), ce qui illustre les limites de chaque outil pris isolément.

Face à cette lacune, l’application Yuka a rejoint en novembre 2025 le Collectif En Vérité, aux côtés d’ONG comme Foodwatch et d’associations comme France Assos Santé. Ces entités qui militent déjà activement pour que le Nutri-Score devienne obligatoire sur tous les emballages, planchent désormais sur un système d’affichage complémentaire, pensé spécifiquement pour l’ultra-transformation. Ce projet d’étiquetage, qui s’ouvrira à d’autres partenaires en 2026, est à suivre de près.

La liste des ingrédients : un bon indicateur

Pas d’application sous la main? La liste des ingrédients peut déjà vous renseigner.
Posez-vous simplement la question : « Est-ce que j’ai cet ingrédient dans mes placards ? »
Si la réponse est non, le produit est probablement ultra-transformé.

Arthur De Coninck, diététicien et conseiller en prévention santé, s’appuie sur trois indicateurs pour repérer un AUT : « D’abord, la longueur globale de la liste. Ensuite, les ingrédients « trafiqués«  qui n’ont plus rien de naturel : dextrose, maltose, huiles modifiées… Enfin, le signal d’alarme ultime : les additifs. »

Un point d’attention toutefois : « Une liste à rallonge n’est pas forcément synonyme de poison industriel. Un muesli peut afficher dix ingrédients parce qu’il mélange céréales, graines et fruits secs, tout en restant un produit brut et sain. Le nombre d’ingrédients est un indice, pas une preuve – c’est leur nature qui compte, et surtout la diversité des additifs : un seul conservateur ou agent de texture reste courant et anodin, mais dès que plusieurs types se cumulent (exhausteur de goût, colorant, édulcorant), le cocktail devient un signal indiscutable d’ultra-transformation. »

Des outils complémentaires, pas concurrents

NOVA, Siga, Goûm, Nutri-Score… Plutôt que de s’opposer, ces méthodes se complètent pour vous donner une vision d’ensemble. Mais nul besoin de devenir expert·e ni de toutes les croiser : un rapide coup d’œil à la liste d’ingrédients ou à une application en cas de doute suffisent déjà à installer le réflexe. Choisissez simplement la méthode qui vous simplifie la vie.

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